Per evitare qualsiasi contatto e preservare questi profumi, ci prendiamo cura del vino finché è ancora mosto. Utilizziamo il ghiaccio secco durante la spremitura e la pressatura dei grappoli e saturiamo le vasche di cemento con un gas inerte: questi sono molti dei piccoli dettagli che fanno la differenza. Le nostre uve vengono tenute in una cella frigorifera per almeno 24 ore prima di essere lavorate: questo favorisce il passaggio delle sostanze aromatiche dalla buccia alla polpa ed evita che le temperature diurne di fine agosto/inizio settembre inneschino fermentazioni spontanee. La vasca di cemento fa parte da sempre della tradizione enologica italiana.

Con l’avvento dell’acciaio andarono gradualmente in disuso: la leggerezza, la maneggevolezza e il comfort di quest’ultimo stavano quasi costringendo il cemento a ritirarsi.

Quando ormai tutti lo hanno abbandonato abbiamo deciso di riportarlo in auge, una scelta in controtendenza e uno sforzo titanico solo per portare avanti un’idea.

Lo studio delle tecnologie nel tempo ci ha dato ragione, se è vero che entrambi i contenitori possono essere raffreddati e mantenuti a temperatura controllata, la stabilità termica che garantisce il cemento non è assolutamente raggiungibile con l’acciaio che è un buon conduttore.

Questa conducibilità significa che quando il vino dovrebbe riposare, e quindi rimanere il più immobile possibile, si generano movimenti convettivi dovuti alla differenza di temperatura tra il cuore della vasca e le pareti.

Al contrario, lo spessore delle pareti della vasca in cemento non solo impedisce la formazione di questi movimenti, ma rende la massa immune dall’interferenza di campi magnetici e vibrazioni.